Josema Azpeitiak idatzitako iritzi artikulua argitaratzen dugu. Hausnarketa, iritzia eta osteleritza sektorearen bilakaera garbi eta zorrotz islatzen duelako.
En el momento de sacar la foto que abre este post y de que se me agolpen en la mente las reflexiones que ahora escribo, me encuentro en el Izkiña de la Parte Vieja donostiarra, a la entrada de la emblemática calle Fermín Calbetón. No había entrado en este bar desde que en julio nos llamaron para comentarnos que lo habían vendido. Delante de mí tengo un pintxo de ajoarriero, recalentado dos veces en el microondas sin el más mínimo gusto, presentado en un plato lleno de las salpicaduras del horno, junto a un zurito servido en un horrible vaso promocional de Ron Barceló. Detrás se agolpan los platos de pintxos en los que prima la vulgaridad. Es la nueva imagen de la Parte Vieja. Si bien la chabacanería se ha ido instalando poco a poco en los bares que viven más por el turista que por el día a día, durante el 2016 este fenómeno ha avanzado más rápido que nunca.
El local ya no es el mismo. Ha sido
unificado al concepto actual hostelero de consumición rápida y que pase el
siguiente. Mesas altas de madera artificial Ikea style, frialdad en la
decoración... El pintxo tampoco es el mismo. El ajoarriero del Izkiña era de
mis bocados favoritos de lo viejo. Se podía comer a cucharadas soperas. Le
falta el sabor a tomate natural, a preparación casera que le imprimían las
manos de Miguel Ángel Barandiaran. El ambiente tampoco es el mismo. Faltan
Arkaitz y Jon en la barra, las comandas a voz en grito, los txakolis servidos
desde alturas imposibles...
Eso sí, anda gente. No una
barbaridad, pero estamos a martes con lo que la clientela es local. Y me
imagino que el fin de semana se abarrotará. Un señor mayor, incluso, felicita
al camarero por la reforma del bar. Y una señora comenta, antes de irse, que el
pintxo (mas bien el canapé) de txistorra que han tenido la gentileza de
servirle está muy bueno (puedo dar fe de que la buena mujer fue excesivamente
generosa en su agradecimiento). Sé que el criterio y el buen gusto no son
mayoritarios en la sociedad actual pero se me cae, aún más, el alma a los pies.
Si los viejos ven bien estas transformaciones, estamos jodidos.
Cruzo la calle y entro en lo que fue,
a inicios de siglo, el Alotza, un maravilloso bar restaurante cuando lo
conducía Arantza Albeniz, que también vivió un periodo glorioso como Txondorra
(actual Bardulia) al mando de Conchi Guerrero. Al igual que el anterior, las
mesas altas, la madera pulcra, de sensación artificial... imperan visualmente.
Unos mantelitos individuales de papel en las mesas acentúan, además, la
sensación de sentirme en una especie de McDonalds koxkero.
En la barra la imagen no hace sino
acentuar la sensación. Croquetas ya fritas preparadas para ser recalentadas se
amontonan delante de las jarras de sangría esperando al turista, mientras
detrás de ellas el paisaje del mostrador lo conforman platos llenos de pintxos
de chaka, tartaletas industriales rellenas de setas de bote, bocadillos y mini
croissants rellenos de jamón, mini hamburguesas... Veo como un matrimonio
francés acompañado de su hija llena el plato que les tienden nada más entrar
con una docena de pintxos en los que el pan, los bollos y las masas suponen el
90% de lo que se van a llevar a la boca.
Iba a pedir un pintxo para añadir más
información a mis impresiones, pero me encuentro con un amigo, representante, y
la charla y el pintxo de txistorra pre-Santo Tomás (algo más generoso, eso sí,
que el anterior) hace que me abstenga de ello. Y es que, además, no hay nada,
NADA que me atraiga. Si bien en el anterior han intentado mantener alguna de
las especialidades del local, aquí no veo nada que me recuerde a los excelentes
pintxos que llenaban antaño esta barra. Además, a la vista de que un triste
verdejo nos es facturado a 1,75 euros, amortizando de un plumazo la botella, me
alegro de no haber ido más allá.
Hubo un tiempo en el que entrar en
Fermín Calbetón era dejarse llevar por un bullicio alegre y ruidoso mientras a
uno le envolvían los olores que salían de los diferentes bares, haciéndole
sentirse como el oso Yogui cuando perseguía aquellos hilillos aromáticos que
desprendían las cestas de los excursionistas del parque de Yellowstone. La
entrada principal de la Parte Vieja parece también, a día de hoy, un parque.
Pero un parque temático dirigido al turista incauto y sin gusto que llena
platos que no terminará de consumir mientras las cajas registradoras suenan con
alegría mientras cobran el pan para hoy.
Mirando desde lo alto de la escalera
del edificio de la Pescadería (otro icono que pronto será radicalmente
transformado) el panorama no puede ser más desalentador: han caído el
Goiz-Argi, el Izkiña y el Alotza. Resisten al invasor el Txalupa, el José Mari,
el Bodegón Alejandro, el Sport y el Borda Berri. De momento el partido lo ganan
los de casa por 5 a 3 pero una sola jubilación o venta anticipada llevará al
empate y a continuación, la derrota.
Termino dando una pequeña vuelta y
comprobando cómo locales que antes destacaban por lo autentico de su oferta y
la regularidad de afluencia de su clientela son hoy eriales sin el más mínimo
atractivo, establecimientos de dudoso diseño que parecen decorados siguiendo el
mismo patrón, observando cómo la última tendencia para algunos locales es
exhibir en el exterior pantallas y fotos de comida (una práctica turística y
poco edificante que hasta ahora solo había seguido alguna churrería dedicada a
los platos combinados y poco mas), como si nos encontráramos en lo más cutre de
Madrid o en las colonizadas Ramblas de Barcelona. Y el futuro se presenta igual
de descorazonador: ha cerrado el Juanito Kojua, en mayo se jubilará Bernardo
Beltrán y a partir de septiembre Casa Vergara cambiará de manos. A no ser que
ocurra un milagro como fue la llegada de Pablo Loureiro al Urola, nos decantamos por el refrán de "Piensa
mal..."
Dicho todo lo dicho, tengo que
subrayar que día a día sigo discutiendo con mucha gente que ha entrado en el
peligroso discurso de afirmar, con la misma falta de criterio que los turistas
que llenan platos y vasos de sangría, que "la Parte Vieja es una mierda".
Sigo defendiendo personalmente que la Parte Vieja sigue siendo uno de los
mejores lugares del mundo para disfrutar de una gastronomía rica y variada en
un espacio increíblemente reducido. La Parte Vieja es un tesoro culinario donde
nos encontramos desde auténticos bares de arqueología pintxera como Paco Bueno, Tiburcio o Juantxo hasta lo más moderno en cocina en miniatura con
ejemplos como el Zeruko de Joxean Calvo o A Fuego Negro. La exquisitez culinaria está presente en
referentes como A Fuego Negro, La Cuchara de San Telmo, Borda Berri, Haizea, el
Azkena de La Bretxa... mientras seguimos encontrando restaurantes con estrellas
Michelin o merecedores de ellas como Kokotxa o Casa Urola. Sin dejar de lado
establecimientos auténticos como Néstor, Irrintz, Etxebe, Etxeberria, Ordizia,
Ormazabal Etxea, La Viña, Baztan, Casa Alcalde, La Cueva, Ganbara, Martínez,
Txepetxa, Piñudi, Juantxo, Danena, Gorriti, Cubi, El ensanche... en los que
prima el buen ambiente, el buen género, el trato familiar con la clientela...
sin olvidar otro buen montón de establecimientos modélicos e impecables desde
un punto de vista hostelero y gastronómico como Txuleta, Gandarias, La Muralla,
La Fábrica, La Cepa... y muchos más. Me quedo corto y seguramente me he dejado
varios en el tintero, pero no podemos globalizar al conjunto de la Parte Vieja
por el comportamiento de tres espabilados y cuatro grupos inversores que, eso
sí, están haciendo un gran daño a su imagen y prestigio.
No perdamos el norte. Sigamos
acudiendo a la Parte Vieja y defendámosla visitando sus establecimientos más
emblemáticos y rechazando copias e imitaciones. Triste sería que el cáncer se
extendiera de manera irreparable y que en un momento dado perdamos, realmente,
este gran icono de nuestra gastronomía y seamos conscientes de que no hicimos
nada para evitarlo.
Subscribo al 100x100 lo referente al Izkiña, y el Alotza. En fechas parecidas asomamos al primero por aquello de que era nuevo y mi mujer necesitaba ir al baño, pedimos un café y un zurito por el "quediran" de ir solo por el baño, y meos mal que no se os ocurrió pedir nada. La pered llena de numeros y nombres de pintxos, unas terminales de punto de venta que parecian los ordenadores de realidad virtual de una nave galactica. Entramos en el Alotza que acababan de abrir también, y nada es lo que era. Una pena.
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